AMATRICIANA
LA MATRICIANA DER SOR ALDO FABRIZI
Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che 'sta robba [...]è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.
E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.
Questa è la versione in poesia del sor Aldo Fabrizi, famoso fratello della altrettanto famosa sora Lella.
Un accenno di storia: l’amatriciana pare non sia un piatto tipico di Roma ma di Amatrice, un paesello in provincia di Rieti, dal quale provenivano gli abitanti nella capitale per svernare, cioè per trovare lavoro durante l’inverno, e questi usavano mangiare questa bontà, che poi i romani hanno tenuto per loro. Come dargli torto.
Da alcune ricerche filologiche che ho fatto, come al solito quando mi voglio specializzare su una ricetta, ci sono nella ricetta di Aldo Fabrizi molti errori comuni che vengono fatti spesso mentre si prepara questa prelibatezza, come mettere la cipolla e il prezzemolo o usare la pancetta.
Parliamo adesso della ricetta originale.
1) Mettere in una padella ampia un filo d’olio, del guanciale saporito (niente pancetta vi prego) tagliato a cubetti e uno o due peperoncini di quelli piccoli e piccantini.
2) Lasciate lentamente cuocere finchè il grasso del guanciale non diventa trasparente
3) Sfumare con un goccio di vino o d’aceto bianco, ma proprio una lacrima
4) Aggiungere dei pelati interi (assolutamente niente passata di pomodoro nè pezzettoni o cubetti o pachino), da schiacciare con la forchetta. Il trucco per far venire ogni sugo buono, è quello di cuocerlo per moooooooooolto tempo a fuoco bassissimo. Per fare una pasta buona, vi consiglio di mettere sul fuoco l’acqua della pasta quando avete messo già i pelati in padella, ma se volete fare le cose fatte per bene, calcolate un’ora e mezza di cottura solo per il sugo.
5) Mettete l’acqua salata per la pasta sul fuoco, aspettate che bolla ben bene e buttate i bucatini o i rigatoni
6) Cuocere la pasta un bel po’ al dente, perché va scolata e ripassata in padella col sugo.
7) Mentre la ripassate, aggiungete una buona dose di pecorino romano (quello romano con la buccia nera, non sardo o calabro o valtellinese)
8) Servite nei piatti e mangiate con gusto!
Ps: non vi ho dato le proporzioni perché io vado a occhio, conoscendo bene i miei polli. C’è chi mangia 50grammi di pasta e chi non è contento se non ne mangia mezzo chilo. Fate delle prove secondo il vostro gusto. Mi raccomando fate le cose per bene, sarete ampiamente ripagati!
