Culatello di Zibello


Zona di produzione:
Alcuni comuni della Provincia di Parma (Busseto - Roccabianca - Polesine Parmense - San Secondo - Zibello - Sissa - Soragna - Colorno)

Riconoscimento DOP/IGP: Reg. CE n. 1263/96 Pubblicato sulla GUCE L163/1993 (2Luglio 1993)
Consorzio di tutela: consorziodelculatellodizibello.it

Il culatello di Zibello è un salume a denominazione d'Origine Protetta tipico della provincia di Parma.



Il culatello, citato con certezza per la prima volta in un documento del 1735, è prodotto a partire dalla coscia di maiale. Il Consorzio ha stabilito che la lavorazione deve avvenire solo ed esclusivamente nel periodo tra ottobre e febbraio, quando la Bassa è avvolta dalla nebbia e dal freddo. È in quel periodo che la parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera".

A queste operazioni seguiranno poi, dopo circa una decina di giorni, la salatura e la cosiddetta investitura, cioè l'insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all'afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l'inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore.

Il periodo di stagionatura è da un minimo di 10 mesi per le pezzature inferiori (almeno 3Kg) fino ad una media di 14 mesi per tutti i pezzi. La produzione annua è di circa 13.000 pezzi di Culatello di Zibello DOP


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