La zucca

Ortaggio dai mille pregi e dalle mille virtù, la zucca è una Cucurbitacea originaria dell'America Latina, oggi ovunque coltivata per il consumo alimentare oltre che come pianta ornamentale Questo ortaggio è stato utilizato specie nel passato, come alimento particolarmente nutritivo di cui si conssumavano la polpa ed i semi, ma non ci si dimenticava della scorza esterna, solida e robusta ma nel contempo leggera che, svuotata r fatta essicare, era un ottimo contenitore per trasportare liquidi .
Le proprietà della zucca sono numerose : ricca di vitamine e di amidi, questo ortaggio è particolarmente apprezzato per le sue proprietà diuretiche, lassative e fermifughe. Con la polpa schiacciata si ottiene una meravigliosa maschera emoliente e addolcente, per la pelle del viso.
I frutti giungono a maturazione verso la fine dell'estate e sono reperibili al mercato per tutta la stagione invernale.
Le varietà sono infinite. Nel nostro paese se ne coltivano due varietà ma in compenso si usano mille nomi per definirla: COCUZZA in Toscana,CORCORIGA in Sardegna, CUGUssar in Liguria. Nelle regioni settentrionali, nel Veneto e nell'Emilia si coltiva in particolare la varietà MARINA di CHIOGGIA.Nel sud è maggiormente conosciuta la varietà detta NAPOLI. La zucca di Chioggia ha la tipica forma sferica con i poli leggermente schiacciati, la polpa di un giallo acceso, quasi arancio, è particolarmente morbida e farinosa. La zucca di Napoli invece, si differenzia per la linea oblunga e quasi incurvata ela polpa meno friabile ma più dolciastra, ottima per zuppe, minestroni, passati.

Sistemi di cottura
Dall'antipasto al dessert la zuzza rappresenta un diversivo alle solite verdure di stagione. Fra i primi piatti possiamo ricordare i tradizionali TORTELLI di ZUCCA mantovani : il ripieno dei tortelli è preparato con la zucca,pane grattugiato,noce moscata,pepe, cedro candito,cannella, mostarda, amaretti pestati....un vero "revival" rinascimentale raffinato e sapiente, un insuperabile primo piatto per la vigilia di Natale e una gioiosa riscoperta di sapori perduti ottenuti con umili ingredienti.
Con la zucca si preparano delicati passati : si lessa in acqua leggermente salata per mezz'ora, quando la polpa sarà quasi sfatta si passa al setaccio, a questo punto si usa per farne zuppe e si aggiunge al minestrone.
La zucca infine è ottima cotta al forno, fritta nell'olio (unendo alla fine aglio e prezzemolo) , al burro, impanata nell'uovo e dorata da entrambe le parti. Si possono fare marmellate, confetture e mostarde da gustare in tutte le stagioni. ( by Sottomarina)

Consigli Pratici
* Il coltello per tagliare la zucca deve essere tagliente e
sufficientemente robusto per affondare e penetrare nella buccia, spesso grossa e dura.
* Qulalora la ricetta richieda la polpa già passata, si consiglia di cuocere la zucca a pezzi piuttosto grandi prima di eliminare la buccia.
* Se la ricetta richiede la polpa a cubetti o a fette, la zucca deve essere tagliata prima di privarla della buccia, facendo attenzione a tenere la lama del coltello rivolta verso l'esterno per evitare spiacevoli incidenti.
* Le zucche eccessivamente acquose vanno tagliate a fette, salate e lasciate riposare affinché perdano parte dell'umidità; prima di utilizzarle, perciò, è necessario asciugarle bene.
* Anche quando nelle ricette non viene precisato, le verdure vanno sempre lavate e mondate.

TESTO ARTICOLO PREGI E VIRTU' della ZUCCA
Ortaggio dai mille pregi e dalle infinite virtù, la zucca che noi apprezziamo oggi sulle nostre tavole è originaria dell'America Latina e giunge in Europa e in Italia solo nel XVI secolo, nelle tre varietà "biancà' (Pepo) , "marina" (Maxima) e "turca" (Moschata). I romani conoscevano, pare, solo la Lagenaria vulgaris, di piccole dimensioni e usata più spesso per ricavare piccole fiasche per il vino.
Con novanta e più generi e circa novecento specie che si differenziano per volume, peso, forma e colore, la zucca è tra gli ortaggi che la cucina d'oggi rivaluta maggiormente per gli impieghi alimentari. L'apporto calorico contenuto (solo 17 calorie ogni 100 grammi), la ricchezza di fibra e la capacità saziante la rendono ideale per chi desidera mantenere il peso-forma; la scarsa presenza di zuccheri soccorre i diabetici; per tutti, della zucca va apprezzata la presenza di vitamina A: secondo i LARN (Livelli di Ammissione Raccomandata predisposti dall'Istituto Nazionale della Nutrizione) bastano 200 grammi di polpa di zucca per soddisfare il fabbisogno giornaliero! Dalla medicina del passato alla odierna farmacopea, inoltre, della zucca sono confermate le proprietà rinfrescanti, emollienti, lassative e antisettiche... per non dire di quelle afrodisiache attribuite ai suoi semi. Studi recenti, poi, hanno constatato la funzione preventiva anticancerogena della polpa, probabilmente per l'elevato contenuto di carotenoidi.
A monte di queste virtù, un altro pregio della zucca è la facile coltivazione: non ama i terreni troppo fertili. non necessita di fitofarmaci. è resistente agli infestanti e perciò non incorre nel rischio di accumulo di nitrati. Avendo una stagionalità precisa (giunge amaturazione e fine estate), la zucca non è coltivata in serra; le varietà precoci sono seminate anticipatamente così da essere immesse sul mercato prima dei tempi tradizionali. Per la conservazione non ha bisogno di trattamenti specifici, sono sufficienti un ambiente aerato e una temperatura non superiore agli 8-10 cC.
Dulcis in fundo... ogni parte della zucca è commestibile. I germogli e le foglie più tenere, cotti, possono costituire la base per frullati, passati e minestre o per gustose frittate. I fiori, sia della pianta maschio che della pianta femmina, farciti o cotti in forno, oppure passati nella pastella e fritti sono prelibatezze da assaporare come antipasto o contorno. Naturalmente, regina nelle preparazioni culinarie è la polpa, più o meno fùacciosa, più o meno gialla a seconda delle varietà, da cucinare secondo i metodi di cottura che sono gli stessi della patata: può essere lessata, fritta, stufata, grigliata, cotta al vapore, al forno e, oggi, anche al microonde. Il sapore può essere esaltato con aromi come rosmarino, salvia, timo, alloro, noce moscata. Infine non sono da dimenticare i semi della zucca, che in passato costituivano un piacevole snack, da sgranocchiare al cinema, e l'olio di zucca oggi utilizzato in fantasiose ricette dalle stelle del flrmamento enogastronomico.
Le varietà più diffuse*
Notizie tratte da La zucca. Dalle ricette più antiche all'arte! culinaria di Arneo Nizzolo e dei più celebri cuochi d'Italia,Lodi, Bibliotheca Culinaria, 1996.

Nonostante siano molti i nomi che la definiscono (cucuz- za in Toscana, carcariga in Sardegna, Juta in Veneto, cugus- sar in Liguria, saetta in Lombardia, tace in Friuli, cavate in Carnia) in Italia oggi sono due le varietà principalmente utilizzate. Al Nord è diffusa la "Marina", detta anche "di Chioggia" (forma sferica con i poli leggermente schiacciati, polpa morbida di color giallo acceso tendente all'arancio, consigliata per le cotture al forno); al Sud prevale la "Piena" detta "di Napoli" (forma oblunga che tende a incurvarsi, polpa meno friabile e sapore più dolciastro, indicata per la preparazione di zuppe e minestre). Oltre alla Marina di Chioggia (Cucurbita Maxima) e alla Piena (Cucurbita Moschata) di Napoli, vanno segnalate altre varietà di queste o altre specie:
Chioggia (C. Moschata): è diffusa in Veneto dove viene anche soprannominata "suca baruca" per l'aspetto bitorzoluto della buccia. È possibile, tuttavia, che l'etimologia risalga al termine ebraico "baruch" (santo) e richiami unaltro aggettivo usato per questa zucca: santa.
Piacentina c.C. Maxima): bitorzoluta e costoluta, di forma globosa e schiacciata ai poli, può avere la scorza di colorazione dal verde al grigio. Ha la polpa di colore gialloarancione, scarsamente fibrosa, di consistenza soda e carnosa. Ricercata per gli usi culinari.
Mantovana (C. Maxima): ha caratteristiche simili a quelle della Marina di Chioggia e della Piacentina; pastosa, con un particolare sapore dolce, è anch'essa di gran pregio.
Mammouth (C. Maxima): si differenzia dalle precedenti per la forma piuttosto sferica; ha la buccia di colore arancione e la polpa di colore giallo. Il suo nome è legato alle dimensioni che riesce a raggiungere, superando a volte i 100 kg, ma non è molto pregiata dal punto di vista culinario.
Turbante (C. Maxima): chiamata anche "Turca" o "Cappello del Prete" perché ricorda, appunto
la calotta del prete, è una pianta di uso soprattutto ornamentale proprio per la particolare forma, con una parte più larga sopra e una più piccola sotto, variamente colorata; è buona anche in cucina.
Ungherese (C. Moschata): è una zucca di forma allungata con variazioni di colore della buccia dall'arancione al violaceo. La polpa è di colore giallo, ottima anche in cucina.
Violina (C. Moschata): prende il nome dalla forma del nobile strumento; di colore beige, è priva di bitorzoli e costolature, non contiene fibrosità in eccesso, anzi spesso ne è priva. Per il buon sapore si presta agli usi culinari.
Alberga (C. Moschata): chiamata anche "a tromboncino". Si differenzia dalle altre zucche perché è un prodotto precocemente consumata anche. fresca come le zucchine, anche se piu grande e dalla buccia piu consistente. La sua polpa, tendente al biancastro, è tenera e dal sapore gustoso.
Lagenaria (Lagenaria Leucanthera): è una zucca di varietà precoce. Per le preparazioni culinarie va raccolta quando è ancora morbida e giovane e non supera i 20-25 cm.
Benincasa o bianca c.C. Pepo): presenta caratteristiche particolari. Come le due precedenti, si raccoglie precocemente. Di forma globosa o anche cilindrica, ha una polpa farinosa e biancastra. È una zucca che assomiglia a certi frutti di origine asiatica, liscia e cerosa quando è matura.
La zucca da spaghetti: è una curiosità molto di moda negli Stati Uniti. Presenta un frutto molto ricco di fùamenti che, opportunamente trattati e cotti, diventano come spaghetti e si prestano ai più svariati condimenti, previa lunga cottura in acqua bollente (anche mezz'ora).


FONTE