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Facebook   lievitazioneLast Update: 8/16/2007 7:52 AM
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8/15/2007 3:34 PM
 
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Salve a tutti, sono Giusy, stavo cercando sul forum la lievitazione lavello, qualcuno sa dirmi com'è? grazie [SM=x89557]
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8/15/2007 10:09 PM
 
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Eccomi Giusy, l'ho scritto proprio io questo articolo...
volevo dirti che, quando cerchi qualche ricetta, basta andare sulla scritta che c'è davanti ai tuoi occhi CERCA NEL FORUM, e ti verrà fuori una finestra..dove metterai il titolo, il periodo e così potrai trovare tutto quello che vuoi..ok?...eccoti l'articolo...smakkete...


Allora ragazze!!vorrei essere un pò più chiara sul discorso lievitazione riguardante la farina manitoba.
Nella ricetta delle briosche e dei cornetti io ho detto che..nella seconda lievitazione..è necessario aspettare tutta la notte...ok?..ma se noi usiamo il sistema ( lavello)..è chiaro che la seconda lievitazione..avviene prima del tempo descritto nella ricetta....solo i cornetti impiegano più tempo rispetto alle briosche, perchè il secondo procedimento d'impasto è diverso.....poichè i cornetti devono avere l'impasto come la sfoglia..cioè..il panetto di burro al centro e poi tirare la pasta ecc. ecc.
Naturalmente quando darete la forma ai cornetti, questi impiegano più tempo a lievitare e se il primo impasto lo avete fatto di sera, anche usando il sistema lavello, la pasta poichè ha il burro incorporato, fa più fatica e quindi impiega più tempo nella lievitazione. Invece questo non avviene con le briosche..che non devono subire variazioni d'impasto.
Per chi non lo sà, quando parlo di sistema lavello, io mi riferisco a questo: Quando impastiamo le briosche, o i cornetti..o addirittura la pizza, specialmente d'inverno, la pasta fà fatica a lievitare e in particolare la manitoba, allora noi procediamo così: Quando abbiamo fatto il primo impasto, mettiamo il panetto nella ciotola, riempiamo per metà la vasca del lavello della cucina con acqua calda, anzi molto calda, immergiamo la ciotola che abbiamo coperto con un foglio di carta e ci accorgeremo che, nel giro di un'ora, la pasta sarà diventata il doppio. Per la pizza..è sufficiente un solo e unico impasto, mentre per le briosche, si dovrà passare al secondo impasto, cioè, rimettere sul piano di lavoro il panetto lievitato, e riimpastarlo, passare poi alle forme, e metterle nelle teglie, già foderate di carta forno. Questo lo dico, perchè non ricordo chi, ma qualcuna di voi ha messo i cornetti sul tavolo, coperti dalla tovaglia...questo procedimento è sbagliato. Adesso sarò più chiara. Sia i cornetti che le briosche, dopo il secondo impasto, e cioè, dopo che gli avete dato le forme, devono andare nelle teglie di cottura, e non devono essere più toccate, altrimenti si rischia che, nel momento in cui le prendete per porle nelle teglie, può succedere che si spezzi la lievitazione, cioè si ammosciano( ve l'ho detto in napoletano). Invece le krapfen,dopo la seconda lievitazione, preparerete le ciambelle, e solo le krapfen, devono essere messe sul tavolo con la coperta e la tovaglia...e quindi dopo che si saranno lievitate, le potrete prendere e friggere..perchè anche se, si dovessero leggermente sgonfiare, l'olio di frittura le rigonfierà. Io spero, di essere stata chiara......poi ricordate un'altra cosa...quando parlate di bomboloni, di panini al burro, ecc..sappiate che l'impasto è quasi sempre quello delle briosche....le briosche..potete farcirle sia con il salato, che con il dolce.....i krapfen sono senza uova, la ricetta dei cornetti è quella dei bar, ma se volete, voi potete farli anche con la pasta delle briosche, cioè, non procetete con il panetto di burro, ma lasciate la pasta semplice, ma dategli la forma dei cornetti....in questo modo, otterrete i cornetti a pasta briosche, gli altri sono cornetti a sfoglia.Se volete preparare una pizza ripiena tipo rustico, dalla ricetta delle briosche, diminuite lo zucchero e aumentate il sale, ( 2 cucchiaini in 1\\2 kl)..e naturalmente non metterete aromi d'arancio o di altro.
Se userete il sistema lavello, non è necessario aumentare il lievito, io però se su 1\\2 kl di farina ne metto uno, d'inverno ne metto uno e mezzo.....questo aiuterà di più la pasta, ma non disturberà il sapore..ok?..ragazze ditemi sono stata chiara?...se ciò non fosse..fatemelo sapere ok?
Ciaooooooooo wuagliòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòò

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8/15/2007 11:38 PM
 
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Grazie mille Mara, gentile e disponibile come al solito. Vorrei approfittare ancora di te, dove trovo la tua ricette di brioches? con la quale mi dici che si possono fare anche i cornetti, che io riesco a fare solo durissimi? grazie ancora, un bacio Giusy. [SM=x89592]
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8/16/2007 7:45 AM
 
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Eccomiii ......
Brioche per colazione (ricetta di Mara)
Ingredienti: 500gr. di farina americana o manitoba ( sulla busta c'è scritto anche " favola" però può darsi che la troviate anche di un'altra marca), 1 uovo ( nella doppia dose se ne mettono 3), 60 gr. di zucchero,60 gr. di margarina o burro, 1 cubetto di lievito di birra, un pizzichino di sale, una fialettina d'aroma di arancio e latte quanto basta.
Mettete in una ciotola la farina, aggiungete il lievito sciolto in un dito d'acqua tiepida ( sottolineo un dito),l'uovo intero, lo zucchero, il sale, il burro sciolto, l'aroma di arancio e impastate aggiungendo tanto latte a temperatura ambiente fino a raggiungere la consistenza di un panetto morbido.
Infarinate leggermente il piano di lavoro ( ricordate che il piano di lavoro deve essere sempre di marmo o di un materiale antiaderente e mai di legno...il legno fà attaccare la pasta e quindi voi siete costrette ad aggiungere sempre farina), quindi versate l'impasto che dovrà risultare un pò attaccaticcio.
Incominciate a lavorarlo e man mano che lo lavorate, vi accorgerete che non si attaccherà più alle vostre mani, lavoratelo molto energicamente e per almeno 10 minuti ( non stancatevi perché ne vale la pena).
Rimettete il panetto così ottenuto dinuovo nella ciotola, accendete per un pò il forno, fatelo solo riscaldare, spengetelo e mettete la ciotola con il panetto, il suo volume dovrà raddoppiare, ( d'estate è diverso perché impiega meno tempo)oppure usate il sistema lavello.
Quando la lievitazione è avvenuta, rispolverate con la farina il piano di lavoro ( la farina dev'essere un velo) e reimpastate il panetto per altri 10 minuti, foderate una teglia con carta forno e incominciate a fare le forme....come le vogliamo fare?...facciamo le brioschine ....prendete un pezzetto di pasta grande quanto una patata un pò più piccola di una media, lavoratela e dategli la forma rotonda, schiacciatela leggermente e mettetela nella teglia.
Potete fare anche qualche treccia!..allora tagliate 3 pezzetti di pasta, per ogni pezzetto fate un bastoncino lungo 15 cm, mettete davanti a voi i tre bastoncini, unite le tre estremità insieme e con le tre code fate la treccia, alla fine unite di nuovo le altre tre estremità.,( io con mezzo kilo di farina faccio 2 trecce giganti) potete con questa pasta fare anche i cornetti e verranno fuori i cornetti a pasta briosche.
Per fare i cornetti dovete stendere la pasta con il matterello, e ricavare dei triangoli con il pizzo molto lungo, incominciando dalla base più piccola incominciate ad arrotolare per finire la chiusura sul pizzo del triangolo.Dimenticavo che le brioschine semplici si possono fare anche con la pallina sopra, come quelle che vendono...ma voi incominciate così..poi vi dirò come fare!! a me interessa che voi impariate a fare la pasta e sapere come vi viene!
Adesso rimettete le briosche così composte nella teglia di nuovo nel forno e fatele rilievitare di nuovo, quando saranno lievitate, accendete il forno a 180° per almeno 5 minuti e infornate le briosche, state molto attente perché questa è una pasta che subito cuoce.
Quando saranno belle dorate toglietele e tenete subito pronto un'uovo sbattuto e con il pennello spennellate una alla volta molto velocemente finché sono calde.
Queste briosche non si possono tenere più di 2 giorni perché si asciugano....ma ragazze!! non so se riuscirete a tenerle per un paio di minuti!!!




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8/16/2007 7:52 AM
 
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Grazie grazie grazie. Un bacio Giusy
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