Perché i chicchi a volte non scoppiano
Alla ricerca del pop corn perfetto, quello in cui tutti i chicchi liberano le simpatiche nuvolette bianche, senza lasciare sul fondo della padella quegli antipatici residui crudi e che proprio non ne vogliono sapere di scoppiare. La scienza, mettendosi al servizio delle aziende produttrici, ha studiato il “funzionamento” del mais e della sua gustosa esplosione, in modo da selezionare la varietà perfetta, per la gioia dei ghiottoni di questo sfizioso stuzzichino.


Come riferisce il mensile “Le Scienze”, Bruce Hamaker e i collaboratori della Purdue University hanno studiato il comportamento nel forno a microonde di 14 varietà diverse di granturco, analizzandone le caratteristiche fisiche e chimiche per scoprire la differenza tra le varietà migliori, in cui solo il 4% dei chicchi “rifiutava” di scoppiare, e quelle peggiore, che invece un residuo anche del 47%. Il chicco di mais è composto da una struttura esterna, il pericarpo, fatto principalmente di cellulosa e di un polisaccaride, e da una parte interna, l’endosperma, composto soprattutto da amido. Il pericarpo, quando il chicco viene riscaldato, lo trasforma in una specie di pentola a pressione in miniatura. Il pericarpo è infatti un buon conduttore del calore, per cui la parte interna, e l’acqua che contiene, si riscaldano velocemente. Quando arriva alla temperatura di ebollizione, l’acqua si trasforma in vapore, ma l’involucro esterno ne impedisce la fuoruscita. Il vapore intrappolato ammorbidisce l’amido e, quando la pressione interna diventa troppo forte, il chicco esplode, liberando all’esterno l’amido dal caratteristico colore bianco.

Gli studiosi hanno scoperto, inoltre, che durante la fase di riscaldamento la cellulosa del pericarpo cambia struttura: quanto più la struttura è cristallina, tanto più si dimostra resistente all’aumento di pressione interna senza far sfuggire l’umidità. Per ottenere una varietà migliore di pop corn gli scienziati pensano perciò di aumentare la percentuale di cellulosa contenuta nel guscio.

Che si può fare allora per recuperare i sacchetti di mais lasciati aperti per qualche tempo e che ora lasciano molti chicchi inesplosi e bruciacchiati in pentola? Gli scienziati spiegano che, in questo caso, il problema viene dalla parziale disidratazione del granturco, che così non contiene più la giusta quantità di acqua per scoppiare in modo efficace. Il suggerimento, prima di rinunciare e buttare via tutto, è provare a versare i chicchi in un contenitore chiuso e aggiungere un cucchiaio d’acqua ogni 250 grammi di mais. Lasciar quindi riposare il contenitore per un paio di giorni, magari agitandolo tre o quattro volte al giorno. Dopo aver asciugato con cura i chicchi si può provare a farli scoppiare. Un altro piccolo trucco consiste, quando si cuociono i pop corn in padella con un filo d’olio, nel sollevare di uno spiraglio il coperchio quando i chicchi cominciano a scoppiare, per fare uscire il vapore. In caso contrario i pop corn escono gommosi e immangiabili.


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la prima volta che ho fatto i pop con con mio nipotino siamo stati innondati di pop corn perchè nè avevo messo troppi e ad un certo punto ilcoperchio si è aperto da solo e non finivano più di scoppiettare